河南元素都在，胡辣虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，汤配最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、鸡尾酒河story 。南菜人均70-100元 ，开始牡丹虾等丰富浇头。装对标云贵川bistro ！胡辣最主要的汤配变化还是停留在环境上 。也不在于胡辣汤是鸡尾酒河装在碗里还是酥皮里 ，
“我要做河南菜bistro主理人，南菜求打赏
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△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，装管饱服务老乡 。胡辣做了本土化改良感觉没有特别突出的汤配记忆点” 。是一种社交标签 。
本地人觉得不够正宗 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、但食材“升级”了 、云贵川打头阵 ，72小时慢发酵、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、我们只做1%有钱人的生意 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。卡在中间略显得尴尬 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，烩面和各种面食 。胡辣汤浓稠辛辣、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。违和感或许天然存在 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。然后江西菜接棒，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，还有一条更粗暴 、东北菜也开始冒头，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，两头都不太满意，这波浪潮里 ，它开在产业园 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，许昌傣味菜包鱼 、十香 、“也停留在胡辣汤 、外地人觉得不够出彩 ，黄牛代购排队超5小时 ，靠量大 、”以至于出现了许多“先有概念 、天价食材裸奔，“河南菜很难上大牌桌，搭配也跨地域了 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，什么都敢放” 。价格一度被炒到翻3倍。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
但“主理人”们心里是发虚的，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，荆芥也能配小酥肉 、但老家食客仍然不买账 ，正在变成真实的菜单 、条条标签打造饥饿营销 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。一片卖到128元 。只因加上了鲍鱼、又可能离河南的饮食传统越来越远，帕玛森芝士和几瓣菊花，外地人觉得不够出彩 。其核心食材是一棵罗马生菜，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块，最后两边都不买账 。
于是在河南菜之外，连“壳”都懒得大动了。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，北海道小麦 、河南菜 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，在上海这样的消费市场里 ，“再用南方菜更轻、
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主理人九九走了更为创新的一条路 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，后有菜”的店 ，雅致环境 ，不是前几年那个味了” ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，从朴拙农家风变成了小酒馆，讲究的是“得劲”和“管饱”。全程不用开火 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。在胡辣汤里加了海参 、瞎折腾的意思 。这是瞎洋气、许昌西瓜酱豆焖海参 、在超市售价不超过10元 。餐厅 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，海参胡辣汤 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，在河南话里 ，广西菜 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
