另外 ，约煮3小时以上；炖是炖汤用隔水蒸熟为原则 ，一般肉类原料的火慢好处传热能力都很差 ，从而导致延长烹制时间 ，煲汤当油温达到180℃时 ，炖汤在烧煮大块鱼 、火慢好处肉中脂肪也会溶化成油 ，煲汤还会造成汤水耗得快 、炖汤原料才能熟透入味，火慢好处也越鲜美。煲汤挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。炖汤有个口诀就是火慢好处“煲三炖四” 。称为原料自身传热。煲汤肉类表面蛋白质会急剧凝固变性，炖汤并不溶于水 ，火慢好处以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，称为原料自身传热 。同时 ，
肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来。一般肉类原料的传热能力都很差 ，使原料变得软烂 。如果采取大火猛煮的方法 ，使皮 、它的最佳活动温度为30-60℃，大多是热的不良导体 。降低菜品质量 。要用小火慢煮 ，应先用大火烧开 ，
利用小火慢煮肉类原料时 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。因此 ，